Jak zostać serowarem

Jak zostać serowarem? Czy to może być opłacalny biznes? Jakie warunki trzeba spełnić? Na te i inne pytania trzeba sobie odpowiedzieć zanim zdecydujemy się na otwarcie warzelni serów. Swoimi doświadczeniami, jako serowara-hobbysty, podzielił się z nami Paweł Skoworotko ze Śliwin w powiecie tczewskim.

Lubię gotować i lubię sery - mówi Paweł Skoworotko. - Bardzo dobrze znam się na serach. Moja pasja zrodziła się podczas licznych podróży do Francji, Szwajcarii, określanych mianem Mekki serów. Kiedy tam się stołowałem poznałem wspaniałe smaki serów różnych gatunków. Moja wiedza na temat ich wytwarzania była jednak wówczas skromna. Wiedziałem tylko, że ser warzy się z mleka i to mleko musi być świeże, czyste prosto od krowy. Mieszkam wraz z rodziną na wsi, a zaledwie 100 metrów od naszej zagrody mam sąsiada hodującego bydło mleczne. To był dla mnie bodziec do działania, chciałem spróbować samemu zrobić ser. Zacząłem się interesować, czy produkcja serów jest trudna do realizacji pod względem technicznym.Okazało się, że technicznie warzenie serów nie jest trudne. Trzeba jedynie kupić trochę sprzętu: foremki, garnki, czujnik temperatury, nie było ograniczeń technologicznych. Zainteresowani, w Internecie bez problemu znajdą specjalne sklepy oferujące wszystko co potrzebne dla producentów serów. - Dla mnie wyzwaniem nie był ser twarogowy, ale te podpuszczkowe, dojrzewające, pleśniowe - mówi pan Paweł. Chciałem swoje dzieci karmić zdrowo. Mój najstarszy ser, który wciąż jeszcze dojrzewa, ma 2,5 roku. Został zrobiony w dniu narodzin córki. Mamy nadzieję spróbować tego sera w dniu jej 18-tych urodzin. Sery żółte oferowane w sklepach dojrzewają w około 4 tygodnie. Klasyczny ser potrzebuje na to w granicach pół roku, a szlachetny od roku do 3 lat. -Ser dłużej dojrzewający ma bardziej wyrazisty smak i fakturę - podkreśla serowar.  

Poznaj tajniki warzenia

Jeżeli ktoś chce spróbować swoich sił w warzeniu serów to dobrze żeby wcześniej ukończył chociaż specjalny kurs dla serowarów. Pan Paweł swoją wiedzę pogłębiał na takim 3-dniowym kursie w Lidzbarku Warmińskim. To co tam zobaczyłem zafascynowało mnie jeszcze bardziej. Zbudowałem własną serownie wykorzystując dostępne pomieszczenie przy garażu. Nie miałem problemów z dotrzymaniem wszystkich wymogów stawianych dla serowni.Paweł Skoworotko jest smakoszem serów białych podpuszczkowych. - One są bardzo popularne we Francji i Włoszech - mówi. - U nas nie są zbyt dobrze znane. Na półkach sklepowych co prawda, można je znaleźć, ale ludzie rzadko kupują. Tymczasem one są bardzo dobre, a najlepsze są świeże. Te sery mają w sobie bardzo dużo wapnia. Zwykły twaróg nie zawiera wapnia (wypływa do serwatki - dop. aut.). Sery wytwarzane są w wyniku naturalnego ukwaszania lub za pomocą enzymu - podpuszczki, który ścina mleko do sera. Jeżeli twaróg jest wytwarzany jedynie metodą ukwaszania, to wapnia w nim nie ma. Dopiero metoda kwasowo-podpuszczkowa bądź podpuszczkowa pozwala na zachowanie wapnia. W rodzinie pana Pawła najbardziej lubiane są sery białe podpuszczkowe. - Te sery zawierają dużo wapnia - podkreśla serowar. - Ponadto przy wytwarzaniu sera podpuszczkowego można wytworzyć ser serwatkowy - tzw. ricottę, jest ona niejako produktem ubocznym. Na rynku ser serwatkowy (ricotta) praktycznie jest niedostępny jako świeży. Ricotta jest jednym z najlepiej przyswajalnych serów pełnym bogatej wartości białek.  

Czas na wagę złota

Przy warzeniu sera bardzo ważną sprawą jest czas jaki upływa od udoju mleka do jego obróbki. Im krótszy tym lepiej. Bardzo istotną sprawą jest czystość przy udoju mleka oraz przy późniejszym warzeniu. - Do mojego kotła warzelnego mleko trafia w 30-40 minut od udoju - mówi pan Paweł. Paweł Skoworotko podkreśla, że przy warzeniu sera trzeba bardzo kontrolować temperaturę mleka. Błędy przy warzeniu rzędu 1-3 stopni potrafią bardzo wpłynąć na smak późniejszego sera. Sery typu holenderskiego podgrzewamy w warzelni do 38 stopni, sery typu szwajcarskiego do 48 - 55 stopni, chociaż wszystko zależy od receptury. - Na rynku mało jest serów produkowanych z mleka niepasteryzowanego (mleko nie poddaje się obróbce termicznej ? dop. aut.)? zauważa serowar. W krajach zachodnich nawet w małych miasteczkach można spotkać stoiska z takimi serami. Zdaniem Pawła Skoworotko, rynek na sery w Polsce jest, ale jest on rozproszony. Ten rynek będzie rósł choćby przez przepaść jaka dzieli rynek zachodni od naszego rodzimego. Moim zdaniem warto w to zainwestować. Na Zachodzi, zwłaszcza we Francji rolnik ma kilka serów, które ma u siebie. Rolnicy sami dbają o renomę swojego produktu. Tam odbiorca sam przyjeżdża do rolnika po ser.  

Rady dla potencjalnych serowarów

Bardzo ważny jest dostęp do mleka bezpośrednio po udoju. Wymagana czystość, wręcz sterylność podczas produkcji sera, ale i przy udoju mleka (brak czystości powoduje zagrożenie zanieczyszczenia złymi bakteriami; mleko ma się ukwasić bakteriami kwasu mlekowego - dop. aut.).Należy rozpoznać wymagania prawne i sanitarne stawiane serowarom. - Sama budowa serowni nie jest bardzo droga - mówi Paweł Skoworotko.Wszystko zależy od planowanej wielkości produkcji. Na pewno trzeba zainwestować w porządny kocioł warzelny i zbudować dojrzewalnię. Idealne warunki dla dojrzewania sera to 14 st. C oraz wysoka wilgotność pomieszczenia - 85 proc. Kultury bakterii można kupić, nie są zbyt drogie. Swoją dojrzewalnię zbudowałem z nieczynnej lodówki. Może w niej dojrzewać na raz 15 żółtych serów. Zgłębiać wiedzę na temat warzenia serów najlepiej byłoby w oparciu o stare książki, np. pana Licznerskiego. Warto wybrać się na pokazy warzenia serów, które organizuje, m.in. Żuławski Park Historyczny. Za 30 zł można zobaczyć jak należy warzyć sery. To dobra lekcja.  

Paweł Skoworotko, serowar-hobbysta - Moje sery mają swoją nazwę - HASK i są serami ze Śliwin. Mój ser nie ma w nazwie eko. Określenie "ekologiczny" zostało zdeprecjonowane i kojarzy się z przemysłem i marketingiem a nie z naturą. Moje sery są dla mnie, rodziny i przyjaciół.    

Liczymy koszty Koszt wytworzenia kilograma żółtego sera: 10 l mleka, bakterie, podpuszczka, obróbka cieplna. Jeżeli mleko kosztuje 2 zł/l to łączna cena to 26 zł.

Pozostałe koszty: Adaptacja pomieszczenia na serownię, kafelki, zlew, odpływ itd. 1000 zł - 10.000 zł .Garnki (najlepiej ze stali nierdzewnej) na potrzeby domowej serowni: 20l, 30l, 40l, czujnik temperatury 500 zł - 2000 zł.

Foremki do ocieku serów, praska do wyciskania serów żółtych  0 - 500 zł.

Łączny koszt inwestycji (bez modernizacji obiektu)  500 zł - 5000 zł.

Jeżeli produkcja na większą skalę*, to dodatkowo zakup kotła warzelnego 5000 zł - 50.000 zł.Należy też przygotować większe pomieszczenie do dojrzewania serów  

Zdjęcia: materiały powierzone